Ca commence comme un sketch de Raymond Devos :
"Figurez-vous, Mesdames et Messieurs, que l'autre jour j'ai rencontré Agata,
Charlotte, Annabelle et une autre dénommée Chérie en toute simplicité...
Ebloui, subjugué, sous le joug de
l'émotion, je me suis arrêté de compter sur les doigts d'une seule main car,
Mesdames et Messieurs, ce n'est pas bien de montrer du doigt. Alors pensez
donc, montrer d'une main complète pleine de doigts...
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| Befroi de Bergues |
Vous l'avez deviné : la pomme de terre que l'on rencontre
sous différentes variétés, là haut, au Nord de la Picardie, au dessus de
l'Artois, dans les fausses plaines des Flandres à proximité du Mont-Cassel et
ses 176 mètres d'altitude et du Mont des Récollets, à peine moins haut. Il y a
plusieurs monts dans les Flandres françaises (mais aussi belges) à tel point
qu'il était question il y a une quinzaine d'années d'un parc naturel régional
des Monts de Flandre-Val de Lys. Au delà de la topographie des lieux, il y a une
vraie culture pour qui aime les moulins et ce vent qui fait ondoyer les blés, le
houblon haut perché qui donne son amertume à des bières étonnantes qui
faisaient le bonheur et le verbe haut de Raoul de Godewaersvelde et des
Capenoules.
Flandre de l'histoire des hommes, Cassel est indissociable
du Maréchal Foch et de la Première Guerre mondiale mais c'est aussi le pays où
vécut à Saint-Jans-Cappel, Marguerite Yourcenar, première femme élue à
l'Académie française en 1980. Lire Archives
du Nord qu'elle publia en 1977 chez Gallimard c'est entrer de plain pied
dans l'univers feutré de la haute bourgeoisie bailleuloise à la table des Cleenewerck de Crayencour.
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| Photo du film Les patates |
Mais revenons à
la
pomme de terre qui n'est plus une simple patate car le consommateur a désormais
l'embarras du choix.
A la question : quelles
variétés de pomme de terre connaissez-vous ? Sa première réponse risque fort
d'être la Bintje, c'est ce que répond d'ailleurs
Pierre Perret dans le film de Claude Autant-Lara :
Les
patates.
- "Moi celle que je
préfère c'est la Bintje".
Variété
ancienne d'origine hollandaise, c'est la reine des pommes de terre mais surtout
pour les amoureux de la frite.
Car aujourd'hui, le concept de pomme de terre de ménage ou
de consommation a du plomb dans l'aile. On consomme, parait-il, autant sinon
plus de pommes de terre que jadis mais on fait la fine bouche : on choisit une variété en fonction de ce que
l'on va préparer en cuisine. Et si les
surgelés, les flocons, produits transformés ou plats préparés font parties de
notre quotidien, la plupart des ménages ont toujours une réserve de pommes de
terre au frais. D'autant que les temps ont changé, La pomme de terre du XXI°
siècle a fière allure, elle est lavée et propre sur elle.
Pour obtenir les meilleures
frites, on optera pour une pomme de terre à chair farineuse. A la
Bintje que l'on peine parfois à
trouver, s'associent la Victoria, L'Artémis ou encore l'Excellency. Pommes de
terre de jolie taille, cela fait des frites longues, au taux de matière sèche
élevé et qui ne noircissent pas à la friture.
Encore faut-il savoir faire des frites. Pour les gens du Nord : gras de
bœuf et cuites en deux bains.
On plonge
les frites dans un premier bain après avoir vérifié sa température à l'aide
d'une frite-témoin. On dit sans humour que le bain est moussant. Au bout de
quelques minutes de cuisson, on relèvera le panier pour bien égoutter les
frites. Cela permet au bain de souffler un peu et de reprendre de la vigueur,
les frites sont ensuite replongées jusqu'à la fin de la cuisson.
Il y a quelques années, le gras de bœuf était
tombé dans l'oubli, on lui préférait des huiles plus modernes, prétendues sans
odeur ou des matières grasses à base d'huile de coco hydrogénée et d'huile de
palme qui ont l'avantage de se figer à température ambiante - ce que faisait
aussi le gras de bœuf -.
Aujourd'hui le
gras
de bœuf (ou Blanc de bœuf) considéré comme un produit de terroir régional
amorce son grand retour. Et c'est tant mieux.
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| Fricadelles-Frites à Lille |
Quelques pommes vapeur parsemées de persil sont un régal encadrant
une sole meunière que revigore un léger
trait de citron jaune (le citron vert c'est pour l'apéro...). L'Amandine, la Franceline, la Charlotte, la
Chérie, l'Annabelle ou la Gourmandine, autant de variétés à chair ferme après
cuisson qui rêvent d'accompagner votre sole meunière. Pour les pommes rissolées ou sautées, les
mêmes variétés sont idéales. On peut citer aussi la Belle de Fontenay, une
variété ancienne qui se fait rare mais avec un nom pareil il est normal de se
faire désirer.
Gardons pour la fin une autre gourmandise : la pomme au
four.
C'est une pomme de terre à chair
fondante qui se prête à la cuisson en robe
des champs (et non pas en robe de chambre comme on le dit trop souvent),
c'est à dire avec sa peau. Personnellement, je ne résiste jamais à conserver la
peau pour la fin. Ce petit goût de noisette, comment y résister ? On fait avec
ce même type de pommes de terre des purées à damner un saint.
Joël Robuchon a immortalisé une purée à
base de
Rattes du Touquet (et de ...beurre)
mais on peut très bien la réaliser à base de Samba, Agata, Monalisa ou
Melody.
Ces mêmes copines feront le
grand saut pour donner un peu d'épaisseur et de velouté à un potage.
La plupart des pommes de terre citées ici sont aujourd'hui
lavées et calibrées. Elles ont la peau blonde et fine mais certaines comme la
Chérie ont une jolie robe rose. D'autres pommes de terre vous surprendront : la
Ratte du Touquet à la saveur incomparable ainsi que la Grenaille.
Mais que dire de la Vitelotte que l'on nomme
parfois truffe de Chine, en raison de sa couleur violette noire, peau et chair.
J'ai croisé sa cousine chti, la
Bleue
d'Artois. On fait, entre autre chose, avec ces pommes de terre colorées de
très surprenants chips. Citons aussi la
Corne de gatte à la chair extra
ferme ou encore la
Plate de Florenville du
nom de son terroir en Wallonie et qui bénéficie d'une
IGP.
Autant de pommes de terre à découvrir sur vos marchés. A
découvrir et à gouter. Il y tant et tant de variétés plus extraordinaires les
unes que les autres. D'une rusticité paysanne, elles se font Duchesse ou
Dauphine, on en fait aussi des croquettes, des paillassons de pommes de terre
qu'assaisonne si bien l'indispensable noix de muscade. Sachez enfin que si ce
légume exotique est à la mode, la patate douce n'aurait rien d'une pomme de terre. Par contre, on
peut en faire des frites ou des chips aux couleurs chatoyantes. Attention : la
pomme de terre est fragile, il faut éviter de la faire tomber au risque de la
blesser. Il faut aussi la stocker à bonne température et ne pas l'oublier...
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| Les Dieusaert père & fils |
Là haut, dans les Flandres à Wormhout, Jean-Luc Dieusaert, produit
chaque année environ 1200 tonnes de Samba, une variété à la peau rustique mais
peu sensible aux maladies et en particulier au mildiou. En évoquant ce mildiou de
la pomme de terre, comment ne pas se souvenir de la Grande Famine survenue en Irlande entre 1845 et 1852 ? Chez les Dieusaert, la
pomme de terre est une affaire de
famille et de générations successives. Déjà la relève est assurée avec son fils Jean Georges. Nous les avons
suivi tous les deux à travers champs. Le blé, le pois de conserve mais aussi le
lin, autant de cultures qui alternées, permettent de prendre soin de la terre
et de la ménager. Travaillez, prenez de
la peine : C'est le fonds qui manque le moins. affirmait un laboureur à ses enfants (La
Fontaine 1621-1695). Quand on prend une poignée de cette terre grasse des
Flandres, on est étonné de son poids et de sa compacité. Il faut une poigne de
paysan pour l'émietter. Et l'on comprend qu'un
trésor est caché dedans.
A Esquelbecq à quelques kilomètres de Wormhout,
Pomuni France. De la ruralité, on passe aux Temps
Modernes. Ici les pommes de terre sont triées, calibrées avant d'être lavées et
conditionnées. L'exigence de qualité impose une traçabilité très précise. On
trouve sur chaque palox (sorte de palette
où seront stockées les pommes de terre en vrac)
une puce indiquant l'identité du produit,
lieu d'origine, nom du producteur, etc.
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| Une cathédrale de palox, à droite la puce de tracabilité |
Avant son
conditionnement, la pomme de terre est entreposée à une température et une
hydrométrie précises dans d'immenses salles aux plafonds de cathédrale où les
palox sont superposés. Vient ensuite le triage et le calibrage pilotés et
contrôlés par des faisceaux optiques qui régulent le flux de pommes de terre. Un
premier tamis roulant et vibrant débarrasse le tubercule de son excès de terre.
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| Triage des pommes de terre |
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| Lavage, séchage et dernier tri manuel |
Après cette première étape, la pomme de terre sera lavée à grandes eaux et
séchées par de l'air chaud. En fin de chaine, des collaboratrices de
Pomoni
effectuent un dernier tri manuel.
Le conditionnement en différents
volumes,
sacs, cartons, barquettes
micro-ondables, et vrac bien sûr pour les marchés est la dernière étape de
notre pomme de terre. Dernière étape ? Non, pas vraiment, la dernière étape,
c'est votre assiette.
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| Les produits prêts à consommer. Au centre le travail du producteur |
Gérard Conreur, 13 octobre 2016
